Un Viaje a los Sabores Olvidados de la Tierra Andina y Amazónica

El Perú es reconocido como la cuna de la papa y la quinua, pero más allá de estos alimentos mundialmente famosos existe un universo de productos olvidados, cultivados durante milenios y relegados por la modernidad, la globalización y las dinámicas de mercado. Estos alimentos perdidos del Perú aún sobreviven en chacras familiares, comunidades campesinas y mercados locales, guardando un tesoro nutricional y cultural que espera ser redescubierto.

Viajar tras estos alimentos no solo es una experiencia culinaria, sino también un encuentro con la historia prehispánica, la resistencia de los pueblos andinos y amazónicos, y la biodiversidad que convierte al Perú en uno de los países megadiversos del planeta.

Historia de los alimentos perdidos

La domesticación de plantas en el Perú se remonta a más de 7,000 años. Civilizaciones como Caral, Chavín, Nazca e Inca desarrollaron sistemas agrícolas avanzados en terrazas, waru-warus y canales de riego que permitieron diversificar cultivos. Durante siglos, se consumieron cientos de variedades de granos, tubérculos, raíces, hierbas y frutas.

Con la Conquista española muchos productos fueron reemplazados por trigo, cebada, arroz y ganado europeo. Posteriormente, la globalización consolidó un monocultivo de consumo: quinua, papa y maíz eclipsaron a decenas de especies que fueron consideradas “menores”. Hoy, gracias a la gastronomía y a la ciencia, resurgen los esfuerzos por rescatar estos sabores olvidados.

Principales alimentos perdidos del Perú

1. Tarwi (chocho) – Leguminosa rica en proteínas, usada en sopas y ajíes por los incas. Tras la colonia fue relegada por su sabor amargo. Hoy vuelve como superalimento.

2. Kañiwa (cañihua) – Grano hermano de la quinua, resistente a heladas extremas. Fue vital en el altiplano preincaico.

3. Arracacha – Tubérculo perfumado, base de sopas rituales mochicas y huancas.

4. Mashua – Cultivada en terrazas incas, se usaba tanto en medicina como en gastronomía.

5. Oca – Conocida como “el dulce de los Andes”, se endulza al sol.

6. Cushuro (llullucha) – Alga andina que los cronistas españoles describieron como “caviar verde”.

7. Ñuña – Maíz reventón usado en rituales festivos preincaicos.

8. Cushuro negro – Variante menos conocida, consumida en pueblos de la sierra central.

9. Maca – Raíz de Junín que los guerreros incas tomaban para ganar resistencia.

10. Yacón – Raíz dulce usada como “miel vegetal” en culturas precolombinas.

11. Paico – Hierba aromática presente en ofrendas y medicina incaica.

12. Ají charapita – Ají amazónico diminuto, considerado un tesoro culinario.

13. Camu camu – Fruto de la selva con la mayor concentración de vitamina C del mundo.

14. Cocona – Fruta amazónica descrita en crónicas jesuitas por su acidez y frescura.

15. Sacha inchi – Semilla amazónica usada desde tiempos prehispánicos en aceites y rituales.

16. Kiwicha (amaranto) – Cultivo sagrado de los incas, hoy rescatado en panes y galletas.

17. Camote morado nativo – Raíz costeña usada en ofrendas mochicas y como base de rituales agrícolas.

18. Maíz morocho y culli – Razas antiguas con usos ceremoniales y chicheros.

19. Quinua negra y roja – Menos comercializadas, usadas en festividades andinas.

20. Frutas olvidadas amazónicas – como uvilla, guanábana silvestre, copoazú y aguaje en desuso urbano.

Dónde encontrarlos y cómo llegar

• Cusco y Puno (Andes sur): mercados de San Pedro y Huancaro, comunidades de Maras, Chinchero y Lago Titicaca.

• Junín y Huancavelica: chacras de maca, arracacha y mashua.

• Ayacucho y Apurímac: productores de kiwicha y tarwi.

• Loreto (Iquitos): mercados de Belén con camu camu, cocona y charapita.

• San Martín (Tarapoto): chacras de sacha inchi y frutas amazónicas.

• Oxapampa (Pasco): rutas de yacón y hierbas medicinales.

• Lima (Costa): mercados de Surquillo, Magdalena y bioferias donde se venden semillas nativas.

Clima y mejor época

• Andes: temporada seca (mayo–septiembre), ideal para caminatas y cosechas.

• Selva: lluvias (noviembre–abril) revelan frutos frescos y abundantes.

• Costa: verano (diciembre–marzo) ofrece frutas de estación y camotes.

Experiencias y actividades recomendadas

• Visitas comunitarias: cosecha de oca y mashua en chacras.

• Ferias agrarias: festivales de la kiwicha en Ayacucho y de la maca en Junín.

• Rutas amazónicas: talleres de salsas con cocona y charapita.

• Turismo vivencial: preparar chicha de maíz culli en Cusco o Puno.

• Catas: de aceites de sacha inchi y harinas de cañihua.

Precio promedio de actividades:

• Taller gastronómico: S/ 120 – 200.

• Experiencia comunitaria con almuerzo: S/ 150 – 300.

• Ruta de mercado con guía: S/ 80 – 150.

• Eco-lodge con alimentación nativa: S/ 250 – 600 por noche.

Gastronomía local: platos y bebidas con alimentos perdidos

• Sierra: chupe de tarwi, puré de arracacha, ensalada de cushuro, mazamorra de cañihua.

• Selva: salsas de cocona y charapita, jugo de camu camu, pescado en hoja de bijao con paico.

• Costa: causa de camote morado, chicha morada de maíz culli, panes de kiwicha.

Hoteles recomendados

• Cusco: hoteles boutique en San Blas que sirven desayunos con kiwicha y quinua.

• Puno: eco-lodges en comunidades del lago con menú de tarwi y cushuro.

• Iquitos: albergues amazónicos que ofrecen jugos de cocona y camu camu.

• Oxapampa: eco-lodges con biohuertos de yacón y paico.

• Lima: alojamientos boutique en Barranco y Miraflores con gastronomía de productos nativos.

Consejos prácticos

• Comprar directamente en ferias campesinas para asegurar frescura y precio justo.

• Evitar extraer cushuro de lagunas por impacto ambiental.

• Llevar efectivo en soles y madrugar para recorrer mercados.

• Consultar antes de transportar semillas; mejor optar por harinas o conservas.

• Probar siempre los alimentos en recetas locales antes de comprarlos al por mayor.

Presupuesto estimado por día

• Alojamiento: S/ 100 – 350

• Comidas con productos nativos: S/ 60 – 150

• Actividades/talleres: S/ 80 – 200

• Transporte local: S/ 20 – 120
  Total diario: entre S/ 260 y S/ 820, según estilo de viaje.

Preguntas frecuentes

¿Qué diferencia a estos alimentos de los más comunes?
Son variedades antiguas, menos comercializadas y con mayor biodiversidad genética.

¿Se pueden encontrar en Lima?
Sí, en mercados tradicionales y bioferias de fin de semana.

¿Son caros?
En comunidades rurales son accesibles; en ciudades pueden costar más por transporte y escasez.

¿Vale la pena un guía especializado?
Sí, para comprender el valor cultural, los rituales y las técnicas de preparación.

Conclusión

Explorar los alimentos perdidos del Perú es una forma de viajar diferente: uniendo historia, cultura, naturaleza y sabor. Cada bocado es un reencuentro con la sabiduría ancestral y una apuesta por la sostenibilidad. Recuperarlos no es solo probarlos, sino también defender la biodiversidad y apoyar a las comunidades que los preservan.